Quando parliamo di bevande alcoliche, dobbiamo innanzitutto ricordare che l’etanolo è un nutriente molto particolare. Ha un contenuto energetico elevato — circa 7 kcal per grammo — ma questa energia non viene utilizzata come quella dei carboidrati o dei lipidi. Una parte consistente viene dissipata sotto forma di calore.
Tuttavia, se assunto in grandi quantità, l’alcol contenuto nelle bevande alcoliche può comunque contribuire all’aumento della massa grassa, perché l’organismo tende a privilegiare la sua eliminazione e a “risparmiare” gli altri nutrienti, che vengono così deviati verso la sintesi lipidica. La quantità di alcol presente nelle bevande alcoliche viene espressa in gradi alcolici, cioè i millilitri di etanolo contenuti in 100 ml di bevanda. Il vino e la birra derivano dalla fermentazione alcolica; i superalcolici richiedono fermentazione e distillazione; i liquori, invece, sono miscele di alcol, zucchero e aromi.
Composizione del vino: Quando parliamo di vino, non dobbiamo immaginarlo come una semplice miscela di acqua e alcol. Il vino è un sistema chimico estremamente ricco, il risultato di una trasformazione biologica — la fermentazione — che modifica profondamente il succo d’uva e genera centinaia di composti diversi. Per capire davvero cos’è il vino, dobbiamo “smontarlo” nelle sue componenti principali:
Acqua: la matrice dominante
La maggior parte del vino è acqua: circa l’80–85%. È l’acqua dell’uva, che porta con sé minerali, zuccheri, acidi e composti aromatici. Tutto il resto — alcol, aromi, polifenoli è disciolto in questa matrice acquosa.
- Etanolo: il prodotto della fermentazione
L’etanolo è il secondo componente più abbondante. La sua concentrazione varia molto:
- vini leggeri: 9–11%
- vini medi: 12–13%
- vini strutturati: 14–15%
- passiti e fortificati: anche oltre il 16–18%
L’alcol non è solo un “principio attivo”: modifica la percezione aromatica, la viscosità,
la sensazione di calore e la struttura del vino.
- Zuccheri residui
Non tutto lo zucchero dell’uva viene fermentato. La quantità di zuccheri residui determina lo stile del vino:
- secchi: < 4 g/L
- abboccati: 4–12 g/L
- amabili: 12–45 g/L
- dolci: > 45 g/L
Gli zuccheri residui influenzano morbidezza, corpo e persistenza.
- Acidi organici
Gli acidi sono fondamentali per la freschezza e la stabilità del vino. I principali sono:
- acido tartarico – tipico dell’uva, molto stabile
- acido malico – più “verde”, può essere trasformato in lattico
- acido lattico – prodotto della fermentazione malolattica
- acido citrico – presente in piccole quantità
- acido acetico – prodotto secondario, eccessi indicano difetti
L’acidità totale e il pH determinano brillantezza, longevità e sensazioni gustative.
Polifenoli: tannini, antociani e flavonoidi.
Qui il vino rosso diventa particolarmente interessante. I polifenoli derivano da bucce, vinaccioli e raspi.
I principali sono:
- tannini → responsabili dell’astringenza
- antociani → pigmenti rossi e violacei
- flavonoidi → tra cui il famoso resveratrolo, con attività antiossidante
Questi composti: - proteggono il vino dall’ossidazione
- contribuiscono al colore
- influenzano struttura, corpo e longevità
- hanno effetti biologici potenzialmente benefici. Il vino bianco ne contiene molti meno, perché viene prodotto senza macerazione delle
bucce.
Composti aromatici:
Il profumo del vino è un universo a sé. Gli aromi possono provenire da: Aromi primari direttamente dall’uva: note floreali, fruttate, erbacee. Aromi secondari prodotti dalla fermentazione: esteri, alcoli superiori, aldeidi. E aromi terziari sviluppati durante l’affinamento: vaniglia, tostato, spezie, miele, frutta secca, cuoio, tabacco. La complessità aromatica dipende da vitigno, fermentazione, maturazione e invecchiamento. per quanto riguarda i Sali minerali, il vino contiene diversi minerali: potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, fosfati, solfati. Essi contribuiscono alla stabilità e, in parte, al gusto.
I solfiti sono presenti naturalmente e spesso aggiunti come conservanti. Hanno funzione antiossidante e antimicrobica. Le quantità sono regolamentate per legge. Il Glicerolo Prodotto dalla fermentazione, conferisce morbidezza e rotondità al vino. È più abbondante nei vini con fermentazioni lente o in condizioni di stress dei lieviti. Abbiamo poi altri composti minori come aldeidi, chetoni, esteri, acidi grassi volatili ecc. Sono molecole presenti in tracce, ma spesso decisive per il profilo aromatico. Il vino, soprattutto quello rosso, non è solo una soluzione idroalcolica: contiene acidi organici, zuccheri residui, sali minerali, composti aromatici e, nel caso del vino rosso, flavonoidi come il resveratrolo, che hanno proprietà antiossidanti.
Questi composti sono stati spesso associati agli effetti protettivi del consumo moderato di vino sul sistema cardiovascolare. Assorbimento dell’alcol: L’etanolo è una molecola piccola, solubile sia in acqua che in lipidi, e per questo attraversa facilmente le membrane biologiche. Una piccola parte viene metabolizzata già nello stomaco, grazie a una alcol deidrogenasi gastrica.
Questa attività, però, è molto variabile: nelle donne è circa la metà rispetto agli uomini, e questo contribuisce a una maggiore sensibilità femminile agli effetti dell’alcol. La maggior parte dell’etanolo, comunque, attraversa la mucosa gastrica e intestinale per diffusione semplice, entra nel sangue e si distribuisce rapidamente in tutti i tessuti in proporzione al loro contenuto d’acqua. Solo una piccola quota — tra il 5 e il 15% —viene eliminata immodificata attraverso l’aria espirata o le urine.
