Quando parliamo di caffè, parliamo di una delle bevande più studiate al mondo. La sua composizione, le trasformazioni durante la tostatura e le differenze tra i metodi di preparazione sono state analizzate in dettaglio da chimici, nutrizionisti e tecnologi alimentari.
Quello che beviamo in tazza è il
risultato di una catena di processi complessi, ognuno dei quali modifica profondamente il profilo chimico del chicco. La parola “caffè” origina dall’arabo qahwa, che indicava qualsiasi bevanda stimolante. Abbiamo diverse varietà di caffè e in base ad essa, cambiano anche le caratteristiche:
varietà arabica e canephora sono le due specie più diffuse.
la varietà arabica è la più raffinata. Contiene più lipidi e ciò contribuisce alla morbidezza e alla complessità aromatica. Il suo gusto è più dolce e profumato e contiene meno caffeina.
la varietà canephora o robusta invece contiene più caffeina, ha meno lipidi e più composti amari e a ciò corrisponde un aroma più legnoso, intenso.
Le differenze si vedono anche nel chicco: l’arabica è più allungato e piatto, il robusta è tondeggiante e compatto. Oltre ad Arabica e Robusta, esistono varietà meno comuni ma molto affascinanti, coltivate in piccole zone e apprezzate dai veri appassionati.
Excelsa: una varietà della Liberica coltivata in Asia, dal gusto fruttato e acidulo, perfetta per blend speciali.
Liberica: originaria dell’Africa occidentale, produce chicchi molto grandi e ha un aroma particolare, con note di legno e fiori.
I metodi di lavorazione del caffè sono fondamentali perchè determinano aroma, corpo, dolcezza del prodotto finale.
La torrefazione: essa è la trasformazione chimica più importante.
Il chicco verde è quasi inodore, è la tostatura che crea il caffè come lo conosciamo. Torrefare significa trasformare i chicchi verdi in chicchi scuri e profumati. Appena il calore avvolge il chicco di caffè, questo comincia a trasformarsi.
Durante la torrefazione avvengono diverse reazioni :
Reazioni di Maillard: Dentro il chicco, zuccheri e amminoacidi iniziano a intrecciarsi chimicamente: le reazioni di Maillard. È qui che nascono centinaia di molecole aromatiche, quelle che costruiscono il profilo sensoriale del caffè.
Formazione di melanoidine:
man mano che la tostatura procede, si formano le melanoidine, pigmenti bruni, responsabili del colore del caffè tostato. Molte melanoidine hanno attività antiossidante.
Modifiche della caffeina:
La caffeina è termostabile: la tostatura non la distrugge, ma la distribuzione cambia leggermente in base al grado di tostatura.
Durante questo momento il chicco perde acqua e si sviluppa anidride carbonica.
Come tutte le sostanze, anche il caffè porta benefici, entro certi limiti e effetti indesiderati. il caffè infatti è una delle bevande composta da molecole biologicamente attive, e come tutte le sostanze che interagiscono con il nostro corpo, porta con sè effetti positivi e potenziali effetti negativi.
La caffeina stimola il sistema nervoso centrale, portando ad avere più attenzione, prontezza e meno percezione della fatica. in molte persone piccole quantità di caffeina migliorano concentrazione e memoria a breve termine.
Durante la tostatura si formano melanoidine e altre molecole antiossidanti. Queste sostanze contribuiscono alla protezione dallo stress ossidativo. Il caffè inoltre è associato a miglioramente della sensibilità insulinica, in modo generale.
Per quanto riguarda invece quelli che sono gli effetti indesiderati la caffeina porta nervosismo e insonnia poichè aumenta agitazione, e porta a difficoltà nell’addormentamento.
Perchè può portare a insonnia? durante la giornata nel cervello si accumula una sostanza chiamata adenosina, molecola che fa percepire la stanchezza. E’ una molecola naturale che si comporta come un “contatore della stanchezza”: più rimani sveglio e più adenosina si accumula. Quando raggiunge un certo livello, manda un messaggio molto chiaro al cervello: “è ora di dormire”. Quello che fa è legarsi a recettori specifici per ridurre la vigilanza e favorire il rilassamento. La caffeina blocca l’ adenosina e aumenta l’adrenalina. Ciò rende più svegli anche quando sarebbe ora di dormire.
La caffeina infatti ha una struttura molto simile all’adenosina e va a legarsi agli stessi recettori che utilizza l’adenosina per il rilassamento, bloccandoli. E’ questo il meccanismo che è responsabile di insonnia e nervosismo. Anche se l’effetto della caffeina percepito dura poco, metà della caffeina può restare in circolo 4-6 ore. inoltre alcune persone metabolizzano la caffeina lentamente e ciò fa in modo che questa rimanga più tempo nel corpo e non venga eliminata, aumentando gli effetti da essa derivati.
